魔蝎小说

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这时张远明那边的游戏已经开始，大家依次报菜名，真好吃里的人报的菜名食材都为店里有的品类，他们自认为了解凌越，但都没有直接开了挂的张远明了解。

只听见他自信地说：“我猜其中肯定有一道粉蒸肉！”

“粉蒸肉？”

“哎，我咋没想到呢，老大说过今天会做几道几个月前菜单里的菜，而粉蒸肉刚好是过两天的返场菜，老大肯定会趁今天练练手！”邓一珩恍然大悟。紧接着又懊悔，他居然还没有张老头了解老大。

“那也不一定，我觉得是松鼠鳜鱼，凌越说过，她在重大节日都会做松鼠鳜鱼。”张家钰自信地说。好歹也是真好吃的常客了，当初做松鼠鳜鱼的时候，邓一珩还没来店里工作呢，他指定不知道。

果然，邓一珩将视线从张远明身上移开，重新用不可置信的目光看向张家钰，他难道居然也没有比张家钰了解老大？

而此刻在二楼做饭的凌越早已经将他们的对话尽数听去，看着面前的两口锅，一口煮着松鼠鳜鱼，一口炖着肉，就是粉蒸肉。她做了两份粉蒸肉，如今正在处理第二份。

做松鼠鳜鱼的理由确实跟张家钰所那样，每逢重要节日都会做一道，因为每到重大节日难免会男女老少聚在一起，松鼠鳜鱼这道菜不挑人，老的少的都爱吃，也不难嚼，不怕上火。

粉蒸肉进行了一些改良，相较于上次的菜单多了点其他的配料。

这次的粉蒸肉把猪肉里的油给蒸出来了，透润由表及里，凌越相信会比第一次做的时候味道更好。

这次做的也比上一次更精细化，首先是带皮的五花肉表皮经过熏烤，皮焦黑后等这道菜做完，会产生一种独有的香味，而在熏烤的过程中还可以初步给肉进行去腥。

熏烤好的肉需要用温水浸泡，在肉被浸泡的过程中，凌越又顺势将米粉用水进行潮湿，不是泡水，而是让米粉受潮，这样米粉蒸出来只有才会有糯的口感，专业术语叫“颗粒有亮度”。这一步也是她先前没有注意到的方向。所以当时的粉蒸肉肉足够好吃，但米粉总缺点糯的口感。

她不是没有进步，只不过……进步得没那么明显。如今距离当初开店已经过去六个月，她终于感受到自己的一丝进步。

如今做起菜来，不能说是得心应手了，而是随心所欲，在烹饪期间遇到问题时，都能做出完美的临场反应。这样的状态，确实适合参加比赛。

将米粉攥成团后，张开手，米粉能够缓慢张开的程度就是合格的米粉受潮，这样粉蒸肉的第一个重要的步骤就完成了。

接下来就是葱姜配料的准备，以及刮干净五花肉皮面的黑色部分。如果肉比较厚的话，还需要切掉一部分，只留下三指肉的厚度即可，紧接着再改成半公分厚的片状。

“看着简单，但实际上全是细节。”

“要是没有细节，哪里能这么好吃？你以为我们跟凌越的差距在哪儿？她理论跟实践一样漂亮，而且不存在失误。”

周锐良和牧向晓在不远处小声说道。

在真好吃这么长时间了，凌越做的每一道菜都不会刻意避开众人的视线，想学什么随便学，但下厨这件事儿吧，真不是你想学就能学得会，普通的厨师光是要达到凌越这样的基本功，少说也得有二十年的经验，而且是每天不停练习。

粉蒸肉是咸甜口，只见凌越将切好的肉放入盘里，葱姜末、黄酒、生抽、白糖依次加入。这里凌越很细节的没有加盐，因为粉蒸肉为咸甜口，里头有蚝油、红乳汁、甜面酱、生抽等几种味重的调味料，所以一定不能先家盐，否则这些配料后续再加入的话，味道太咸，感受不到甜口。

加了调味的肉直接上手抓，粘稠后再加水，让五花肉吃进水，这样煮出来的粉蒸肉吃多少都不会腻。清水也要分批次加入，才能更好的吸收水分。揉好后才加入甜面酱、蚝油，期间不停地揉搓，再加入红乳汁、生抽以及胡椒粉三种调味，最后再加入米粉。

米粉的量适中，多了会糊肉，少了影响口感，做好这一切再上锅蒸一个半小时的时间。紧接着才能包上春卷皮进行油炸。这是粉蒸肉的第二种做法，脆皮做法。第一锅粉蒸肉为传统做法，不包春卷皮。

今天的大菜很多，还有提前八个小时腌制的香酥鸭，以及做法非常繁杂的九转大肠和葱烧海参。后两道菜都是传统的卤菜，她今天的目标就是把八大菜系都做一遍，看看需要用时多长时间。

厨艺没有明显进步的时候，她开始拼速度了。

由于九转大肠需要的时间比较长，她第一道菜做的就是它。此时一旁的锅内已经传出了香味，大肠经过飞水，并且在煮之前用醋、面粉以及花椒清洗过，所以这会儿煮熟之后只剩下其独有的香味，腥臭味已经尽数挥发。

而九转大肠在下锅煮之前最繁琐的步骤就是如何套大肠。

两根清洗干净的大肠，一根向外翻转套入另一根大肠，这便是九转，并不难，只要掌握诀窍，所以这会儿在她身边的几位不会下厨的帮手也都学会了这一项技能。

大肠里的水油凌越没有刻意清理干净，留一点煮起来味道更香。就是一层白白的软乎乎的油，过去的厨师会专门要这种油来炼制区别于猪油的大油，用来煎灌肠或者做一些下水的菜，做出来后味道特别香，在当时是普通百姓才会吃的菜，因为下水便宜，后来爱美食的达官发现了这种吃法，便摘录下来，从清代开始，一直流传到现在。

而“九转大肠”，也自清代才开始被当时的贵族所熟知，一开始这道菜的民间叫法是烤大肠，后来一位吃过这道菜的文人提议将烤大肠更名为“九转大肠”，用来赞美厨师手艺高超，制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变等。

现如今套好的大肠已经蒸，将其捞出后切成段，为了防止散开，必须用牙签固定再切。

坊间传闻九转大肠有五味，酸甜苦辣咸人生五味都能吃出来，但必须是教科书版的九转大肠才有这五味，所以这道菜的任何一个步骤都不能出错，一步出错这锅菜就毁了。

大肠切成两公分厚，紧接着热油炒糖色，一半水一半油，简称水油炒，冰糖化得快。炒到有焦糖色，糊化的味道，再倒入料酒，这就是九转大肠的糖色。

备一口砂锅，砂锅煮不容易糊锅，因为这道菜用的糖量大，一般的铁锅极容易糊锅。葱姜大块的煸炒出香味，加入花椒粒、干辣椒去腥。

直到葱姜的香气出来，再加入大肠，倒入料酒，煮肥肠到老汤，也就是加了料酒以及葱姜蒜和花椒煮肥肠后出来的汤，能保留一些肥肠到香气。

因为肥肠除了焯水之外，还会再进行第二部的炖煮工作，这一步腥臭味已经尽数挥发，其汤可以入菜。

老汤加入后即可加糖，凌越加了五六勺，她放料一向大胆，因为心里有个具体的数值。糖加完，再加白胡椒粉、酱油、米醋，最后再加入糖色，慢慢煮，期间再进行盐的调味。烹调前、中、后逐渐调味，更让菜的口味更有层次感，回口时更香。

最后挑出葱姜，大肠重新倒回铁锅中，重新煮过入味后，大火自然收汁，期间再放入胡椒粉，五味中的辣，收汁差不多后撒上肉桂粉，去腥增香。这样一道硬核鲁菜九转大肠就做好了。

这道菜做好之后，其它菜也依次出锅。到傍晚七点，一桌子，三十道不重样的菜，八大菜系全揽，一共六个小时。