魔蝎小说

卷七 饮食（第6页）

按：此即今日之咸韭花也。七月采之，加以姜瓜，捣为泥，渍以盐，过秋开瓮，馨香扑鼻。而晋人则食新制者，观其合麦苗、韭根捣之。因冬月韭无叶，而麦则有苗，可伪韭叶，加韭根复有韭味，纯食鲜者，与今法异矣。

唐贵人犹以鼎食

《明皇杂录》：“李适之既贵且豪，常列鼎于前，以备膳羞。

一日，庭中鼎跃出相斗，耳足皆落，明日适之罢知政事。”

唐人鬻饼状况

《任氏传》：“行及里门，门扁未发，旁有胡人鬻饼之舍，方张炭炽炉，暂往栖止。”

按：此即今日之烧饼。张炭炽炉，即今日烧饼炉之状况也。

唐时已不食狗

《汉书·樊哙传》：“以屠狗为事。”师古曰：“时人食狗亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”

按：自六朝以来，不见有以屠狗为业者，然不敢确定其无有。

独师古此注，惧读者不明，故曰“时人食狗与羊豕同”云云，可见唐时已不屠狗而食矣。至乡曲偷狗盗鸡、私鬻狗肉者，虽至今不免也。

宋时食品之种类

《老学庵笔记》：“集英殿宴金国人使九盏：第一，肉咸豉；第二，燥肉双下角子；第三，莲花肉油饼骨头；第四，白肉胡饼；第五，群仙炙太平毕罗；第六，假团鱼；第七，奈花索粉；第八，假沙鱼；第九，水饣卞咸豉旋鲊瓜姜。看食枣、锢子膸饼、白胡饼、饣睘饼。”

按：今去南宋时七百年耳，其馔品无一与今同者，而假团鱼、假沙鱼尤不可解。既无其物，何必假者？且宴外使，必系盛馔，而只九盏，今普通朋友宴会，尚不只此，亦足以观世变矣。

周以来饮酒状况，造酒之法

《周礼·天官》：“酒正，掌酒之政令，以式法授酒材。”又，《月令》：“孟冬，乃命大酋：秫稻必齐，曲蘖必时，湛饣喜必洁，水泉必香，陶器必良，火齐杜云：同粢必得。”皆所谓酒材，授者以其法授酒人也。

按：秫者，今之高粱，北方以其米酿白酒，俗所谓烧酒也。饣喜者，黍与黏稻；湛饣喜者，煮稻黍为糜，俟凉再加曲蘖，盛以瓿而酿之也。

今南方用稻，北方用黍，黍酒色黄，俗曰黄酒，而其法周时皆有之。

古酿酒未熟既熟之识别

《周礼·天官·酒正》：“辨五齐汉·杜子春：读同粢，郑司农：读若剂。

之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。”

按：此“齐”应依杜读为“粢”。粢者，黍米。言始酿米泛起，继而滓汁相将，有若醴然；继而盎然大泛，成缇色矣，缇者，黄赤相间也；终而齐沉汁清，酒成熟矣。五者皆酿酒之识验。旧注谓祭祀不尚味，贵多品，若五齐为五种酒者，误也。

周时酒名

《天官·酒正》：“辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”

按：事酒者，有事于祭祀，执事者得饮之，常用之酒也。昔者，久也，今所谓陈酒也。清者，藏之过久，无几微渣滓，色愈澄味愈烈也。

周时无烧酒

按：五齐之试验及所谓湛饣喜，皆今时以黍为糜，加曲蘖酿酒法，故屡以清浊及滓汁浮沉为辨。若烧酒则全恃蒸气，故其色白。唐李白诗云：“呼童烹鸡酌白酒。”是唐时已有烧酒也，惟不知始于何时。

考《吴志·韦曜传》：“或密赐茶荈以当酒。”茶色黄，故可当酒。

是三国时仍无白酒也。

周时饮料之多

《天官·浆人》：“掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏。”

按：浆者，以水煮米，米汁相载，即俗所谓米汤也。醴者，甜酒，以黍糜酿之，少加曲糵，酿数日榨出即味甘，今所谓甜黄酒，即古之醴。

凉者，冰水。医者，梅浆二者，即今之酸梅汤，而镇以冰块也。酏者，饴也，即今所谓饧，和以水而饮之也。五者醴与凉、医，今皆有。

浆与饴专作为饮料者，少也。

周以冰保持食味状况

《周礼·天官·凌人》：“春始治鉴，凡外内饔之膳羞，鉴焉，凡酒、浆之酒醴亦如之。”

按：鉴者，注云：“如甀，大口，以盛冰，置食于中，以御温气，使不腐也。”今都会夏日有冰之地仍如此，而开始于周，可谓久矣。