魔蝎小说

卷七 饮食（第2页）

周食物所忌

《礼·内则》：“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，腮形。鳖去魂。窍也。牛夜鸣则。同莸。羊冷毛而毳，膻。狗赤股而躁，臊。乌皫色而沙鸣，郁。臭也。豕望视而交睫，腥。马黑脊而般臂，漏。”观以上之研究，亦可谓精细矣。不过狗、兔、狐狸等物，自隋唐以来已不食，而马尤为粗品。然周时人皆食之，似不如后人检择之精也。

周人制酸菜、泡菜之法名菹

《周礼·天官》：“醢人掌四豆之实。韭菹、菁菹，注：蔓菁。

茆菹，注：即凫葵。葵菹，即白菜。芹菹、箈菹、注：水中鱼衣。笋菹。注：竹萌或稚蒲。”

按：《侯鲭录》：“细切曰齑，全物曰菹。”又，《释名》：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”即今之泡菜、咸菜也，又今之酸菜也。观醯人掌七菹，醯者，醋也，故知菹亦为酸菜也。《诗·小雅》：“疆埸有爪，是剥是菹。”是也。

周时肉酱种类之多今只遗虾酱一法《礼·曲礼》：“毋歠醢。”疏：“肉酱也。”《周官·醢人》：“掌四豆之实。醓醢、注：肉酱。蠃醢、注：虫虎蝓。螷醢、注：小蛤。蜃、大蛤。蚳醢、鱼醢、兔醢、雁醢。”注：“凡作醢者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日而成。有骨为，无骨为醢。”

按：周醢共有八种之多，其见于《诗》者，《大雅》云：“醓醢以荐。”是也。醢尚充祭品，其珍贵可知。盖古人食肉，淡煮者多，殽蒸是也。故食时酱最需要，孔子所以不彻也。今只有虾酱是其遗法，馀则不数见矣。

周时纯以豆米所为之饼饵

《周官》：“笾人掌四笾之实。糗饵、粉餈。”注：“糗，豆米所为。饵、餈皆饼也。”

按：是三物，盖皆以豆米之粉为之，如今日之小米面饼、杂花面饼，皆蒸熟食之。

周专置调和食味之官，名曰食医

《周礼·天官》：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。同剂。”“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬则咸，调以滑甘。”“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”注：“食医和其剂者，酌天时与王体气之宜也。”然则周时调和五味，皆有专门之学以为之，宜其精矣。

周时制造糖果之法

《礼·内则》：“枣、栗、饴、蜜，以甘之。堇、荁、枌、榆、免、薧，免，新生而干者。滫瀡以滑之。”

按：今日制糖果之法，皆渍以冰糖及蜜，无庸再沃以枌、榆等汁。

周时不尔者，冰糖、沙糖等物，皆尚未有，取甘之法只用饴。饴者，饧也，黍汁造，今腊月之糖瓜是也。

周时置食次序

《曲礼》：“凡进食之礼：左肴带骨曰肴右胾。切肉。食音俟，饭也。居人之左，羹居人之右，脍细切肉会合之炙处外，醯酱处内，葱蒸葱，音峙。处末，酒浆处右。”古人尚右，故取食皆以右手。

其数取者置在右，为便也；而醯酱每食必用，故置在内，俾尤近，以便沾濡。

古弟子尚食、侍食、彻食礼节

《管子》：“弟子职，先生将食，弟子馔馈，注：馈谓选具其食。

摄衽盥漱，跪而坐馈，置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟、兽、鱼、鳖，必先菜羹，注：先菜后肉。羹胾中别，愚按：别疑列之讹。

胾在酱前。注：远胾近酱。其食要方，注：陈设食器要令成方。饭是为卒。

左酒右浆，告具备也而退，奉手而立。”

按：“胾在酱前”者，即《曲礼》“脍炙处外，醯酱处内”

之意也；陈设食器要方者，贵整齐也；“饭是为卒”者，言最后具饭也。注言“既饭而食”，则“卒”者误也。此皆言陈设食物先后次序，至陈设既华，故下云告具也。告具者，言食品具备，请先生食也，故知注非也。此尚食之礼节也。

又云：“三饭二斗，注：三食饭，二毁斗。吴云：“方本作叶，叶当为汁，即所谓飧。左执虚豆，右执挟匕；注：挟匕以载肉。周还而贰。注：云再益。

惟嗛之视，同嗛以齿；注：类也。周则有始，柄尺不跪，是谓贰纪。

注：豆有柄。长尺则立而进之，此是再益之纲纪也。先生已食，弟子乃彻，趋走进漱，拚前板祭。”

按：前三句谓侍食者应备之器：“二斗”者，备既饭而污，更替取洁，犹今之食番菜必易器也；“左执虚豆”者，豆有柄，左手执之而中空，备食时承接淋漓也；“右执挟匕”者，言以二匕载肴肉，右手所执，侍食者须预置二斗，并置虚豆挟匕于左右也。“周还而贰，惟嗛之视”者，“嗛者，尽也，尽则益之。”“同赚以齿”者，齿者，序也。言数食若同时并尽，则按次序益之也。“拚扫也前板祭”者，板者，敛食之器。《公羊传》所谓“睋而刻其板者”是也。古食必祭，食罢则以板敛其祭，扫而清洁之。此侍食、彻食之礼节也。

周宾主食时礼节

《曲礼》：“侍食于长者，主人亲馈，进食。则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食。”

《曲礼》：“客若降等，注：大夫食于卿则等卑。执食兴辞。注：欲食于堂下。主人兴辞于客，然后客坐。主人阻客，客复坐也。主人延客祭。

注：古食必祭先农；延，导也。祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之。三饭，注：三食也。《礼》：食三飧而告饱，须劝乃更食。主人延客食胾，然后辩肴。

注：凡食肴，初脊辩于肩，至肩乃饱也。”

若君赐食则礼节益谨